Terracotta Essen & Cibus

04/05/2017 – 10:14:47  – Fonte: Essen & Trinken

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Terracotta Essen & Cibus - Foto 1

Er glänzt nicht so wie die Stahlkasserolle oder die Kupferpfanne. Er hatte noch keinen Auftritt auf Designmessen. Er reagiert äußerst sensibel auf heftige Temperaturschwankungen und ist außerdem noch zerbrechlich. Dafür lässt dieser irgendwie gemütlich aussehende Topftief in die Vergangenheit blicken in Italien wird seit Jahrtausenden "in terracotta", in Ton gekocht. Ob eine einfache Fleischbrühe (Brodo), eine dicke Nudel-Bohnen-Suppe (Pasta e fagioli) oder ein mehrere Stunden lang zusammen mit Oliven im Ofen geschmortes Kaninchen (Coniglio al forno con olive), das man etwa im Restaurant "Cibus" in Apulien probieren kann.

Wie viele Kulturerrungenschaften kam die Tontöpfertechnik aus Nordafrika und dem Nahen Osten über das Mittelmeer nach Südeuropa und verbreitete sich von dort langsam über den ganzen Kontinent. Nicht zufällig heißt eine Variante bei uns Römertopf.

Sein Erfinder Eduard Bay spielte damit auf die bei den Römern beliebte Garmethode in geschlossenen Tongefäßen an.

Gleichzeitig gelang dem Westerwälderein Marketing-Coup, denn zur Zeit der Einführung des Topfes 1967 erreichte das Italien-Reisefieber der Deutschen gerade seinen Höhepunkt.

In den meisten italienischen Restaurants tauchen die zerbrechlichen Tontöpfe höchstens nur noch als Accessoires der Vorspeisenbuffets auf. Hier und da in den Regionen ittelitaliens, etwa in den Marken, oder im Süden, in Apulien, findet man noch Küchenchefs, die abseits von Hightech, das langsame Kochen in Ton pflegen, bei dem die Nährstoffe erhalten bleiben und die Aromen sich voll entfalten können.

In italienischen Familien dagegen erlebt der Terrakottatopf derzeit eine Renaissance. Gerade am Wochenende,wenn mehr Zeit fürs Kochen und gemeinsame Essen bleibt, entdeckt man die Vorteile des gesunden, fettarmen Garens.

Und man erinnert sich an die Sitten der Großmutter, die für bestimmte Gerichte eigens reservierte Tontöpfe benutzte.

Denn, so erzählten die Alten, die Töpfe würden die Erinnerung an das in ihnen Zubereitete speichern und sie beim neuen Kochen wieder weitergeben.

Das hatte natürlich auch damit zu tun, dass früher oft unglasierte Töpfe benutzt wurden. Heute raten Experten zu glasierter Ware, die zudem leichter zu reinigen ist. Doch selbst in puncto Sauberkeit fordert ein Tontopf weiter hin Zeit und etwas Mühe. Terrakotta ist eben slow rundum. Gemütlichkeit kommt in der Spülmaschine nicht auf.

Besonders im Süden stößt man auf Handwerksbetriebe, die Tontöpfe in vielen Varianten anbieten. Ein Zentrum für Keramikproduktion ist der Ort Grottaglie unweit von Taranto. Küchenchefs wie Angelo Silibello vom Restaurant "Cibus" kaufen hier. Aber auch fürden Hausgebrauch findet sich etwas.

Etwa der typische, 28 Zentimeter hohe Tegame, ein Vielseitigkeitstopf, in dem Sauce und Braten gelingen; die dickbäuchige Bombata für Gemüsesuppen; oder der klassische, bis zu 40 Zentimeter lange Schmortopf für Fleischgerichte.

Und allein diese Formen, die auch bei Tisch eine gute Figur machen, geben schon eine Ahnung von dem, was einen dann auf dem Teller erwartet: eine wunderbare Welt von Gerüchen und Geschmacksnuancen – wie früher.

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Cibus Ristorante
Via Chianche di Scarano, 7 (Maps: Piazza Vecchia)
72013 Ceglie Messapica (Brindisi) - Italia
P.IVA 00646500744
Cod. Fisc.
q +39.0831.388980
cibus.ceglie@libero.it

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