Alla scopertaDELLA CUCINA



Mamma Giovanna era l’anima storica e il cuore pulsante di Cibus. Era sempre all’opera, col sorriso sereno di una donna che ha dedicato felicemente tutta la sua vita al recupero e all’innovazione della antica tradizione culinaria cegliese. Lei ha sempre avuto l’ultima parola su tutto ciò che avveniva in cucina, ed è a partire dalle sue conoscenze che si sono sviluppati nuovi abbinamenti e nuove ricette: su ogni proposta di innovazione si apriva un periodo di sperimentazione ad opera delle chef Filomena e Angela e di tutti gli altri membri della famiglia. 
Ecco perché, accanto ai piatti tradizionali proposti in versione originale, il menu di Cibus è costantemente aggiornato con le ultime invenzioni, basate sempre sui prodotti che la stagione offre, che hanno guadagnato il consenso innanzitutto dello staff. Troviamo così, assieme alla Melanzana ripiena di pasta fresca e ragù casereccio, o alla Purea di fave con cicoria di campo, tutta una serie di piatti che sono nati da uno spunto tradizionale e si sono trasformati attraverso il gusto e le tecniche più moderne. 
Alcuni esempi: il tradizionale Sugo alla cacciatora con funghi cardoncelli è stato abbinato ad una pasta fresca impastata con vino Primitivo, per conferire al piatto maggiore acidità, bilanciando il tutto con una grattata di pecorino, leggermente salato, ottenendo un piatto molto più bilanciato nei sapori. 
Le cime di rapa, condimento per antonomasia delle orecchiette, erano tradizionalmente cotte con aggiunta di acciughe; si è provato ad alleggerire il piatto sostituendo a queste ultime della bottarga, ed il risultato ha entusiasmato tutti. 
Le novità nascono e si sviluppano sempre nel solco della tradizione; la Zuppa di cicerchia è stata nobilitata con del tartufo nero, presente a ceglie dagli anni ’50, impiantato qui con alberi e spore  provenienti dall’Umbria. La Sagna Penta è il risultato di una destrutturazione della tradizionale Lasagna della Pentecoste, in cui la carne era sostituita – per motivi religiosi – da mollica di pane fritta con aglio e sugna. Il Gelato al fico secco con vincotto di mosto d’uva è un altro esempio di come ingredienti caserecci diventino elementi strutturali di una creazione innovativa. La curiosità e lo sperimentalismo degli chef trovano così un’origine ed un filo conduttore nelle tradizioni gastronomiche cegliesi, rappresentate a pieno titolo da Giovanna.